天然酵母のパン入門

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ストレート法と言う天然酵母パンのレシピがあるそうです。どんなものかちょっと挙げてみましょう。

天然酵母パンをストレート法で作る大きな流れとしては、先ず天然酵母を生育する所からスタートします。
そして液種と言うものを作り、天然酵母パンを作ると言う様なプロセスになるのです。

先程だした液種をパンを作る場合の水分として使用する為に、 フルーツを使って天然酵母を作ったならそのフルーツの香りがフワッと香る様な贅沢な天然酵母パンが完成するのがなんとも言えない感じだと思います。

天然酵母をストレート法で作る為の下準備をしましょう。
天然酵母を作る時に不可欠な物と言うと発酵の元になる素材、発酵させる為の密閉容器、出来ればガラス瓶が良いですね。そして水です。

天然酵母にする為の素材にはフルーツ等の香りが良い素材がオススメです。パンにフワッと香りがつきますよ。
いちご、梅、キウイ、オレンジ、リンゴなんはどうでしょうか。
その時季の旬のフルーツなんかを使用すると季節感もあり良いかもしれませんね。

そしてガラス瓶は他の菌が入らないように煮沸消毒をしておくと良いですよ。
そして水はアルカリ水以外のミネラルウォーターがあればいいですね。
こうして下準備が整ったら実際に天然酵母を作っていきましょう。

天然酵母パンは困難と思われがちですが、意外にも作ってみると面白いし困難な分、完成が毎回違うので興味深いと思いますよ。ご自分の好きなフレーバーを見つけられる様に何回か作ってみると良いですね。

今やパンも日本の食膳に普通に出るようになりましたよね。また健康ブームもあって天然酵母から作る天然酵母パンなんかも着目される等、パンに、対する注目度は高まりを見せています。

では日本でパンが知られる状況になったのはいつ位なのでしょうか。
世は戦国時代、ポルトガルの伝道師が日本に来た時に鉄砲、キリスト教と一緒にパンも伝えたと言われています。

初めはザビエル達がパンを日本でも作っていたのですが、キリスト教が日本で弾圧される様になってからは長崎に住んでいた西洋人の為に作られていたらしく、日本人が食べたと言う記録はほぼ無かったそうです。

パンの製造方法として、書籍に記録される状況になったのは江戸時代の事だったらしいですが、現在で言うパンよりは蒸しパンと言う感じだったと思います。

1718年に発刊された書籍には酵母菌を使って作るパンの製法が載ったらしいです。甘酒を種として天然酵母を造って作る製法だったらしいですが、実際にそれを使ってパンを作った記録はないそうです。

日本人が最初にパンを作った記録が残っているのは中国のアヘン戦争の時、江戸時代の終わりの事でした。
日本人の主食であるご飯は炊くときに煙が上がります。それを敵に見つかるとターゲットにされるので、保存性がいいパンを作らせて持たせたのが最初だったそうです。

当初は非常食としてだったのですね。
そこからあんパンが作られる状況になり、日本人の常食として受け入れられる様になったそうです。
その影響からか日本では菓子パンやお惣菜パンがよく売れているそうです。

現在、人気のホームベーカリー。
天然酵母パンが作れる物もあり、nationalの物を初めとして象印、ツインバード、MKと言った製造業者から出されている状況です。天然酵母プラス、米粉、全粒粉等のパンが作れます。

オススメは1.5斤タイプのnationalがよいと思います。
その中でもSD-BM151と言うタイプでは全粒粉100％のヘルシーパンが焼けるとして栄養価が高いパンも作る事が可能です。この手のパンはパサつきが悩みとされていますが、生地を寝かす時間を長くする事で解決しています。

また全粒粉は膨らみにくいのですが、時間をかけて低温発酵させる事でこうした点も解決させているのです。ふんわりと軟らかい全粒粉パンが食べられますよ。

またもう1つ評判なのが天然酵母パンを作る事が可能だと言うポイントです。
生種を起こしたり、生地を作ったり食パンを作ったりと扱いにくい天然酵母を見事に活躍させているのです。
更にパスタ生地、ケーキ、うどんも作れたりアレンジ食パンなんかも作る事が可能です。

メロンパン、デニッシュ、フランスパンなんかも作れますので飽きる事なくホームベーカリーをエンジョイする事が可能なのです。またレーズンやナッツを入れたい時はオートマチック投入が出来ますので最適なタイミングで入れてくれますし、タイマー予約が出来ますから、朝焼きあがる様にセットすると焼きたてのパンを毎朝楽しめると言う贅沢な事も可能なのです。

全粒粉や天然酵母のパン等も作れるnationalのホームベーカリーを是非試行てみてくださいね。

近年、健康志向な方が増えてきた事もあり安全安心なパンを希望する方が増えてきたそうなのです。
添加物や小麦粉に対する不安が有るのかもしれませんね。
そうした環境もあり、現在天然酵母パンに大きな着目されているそうです。

日本で好まれるパンと言うのは、菓子パンが大部分となっていた為、フランスパンやバゲット等の硬めのパンと言うのは敬遠されていた様に感じます。思い出してみると幼い頃食べていたパンって、あんパン、クリームパン、ジャムパン、メロンパンとまさにアンパンマンの世界のパンを主に食べていた様な気がします。

これらは日本が独立して産み出したパンになり日本でのパンカルチャーを築き上げてきた訳です。
意外にもパンは高カロリーだったのです。

だからと言う訳ではありませんが、小麦粉本質のフレイバーを楽しむパンと言うのは日本ではずっと脇役にいた様な感じがします。フランスパンとか味が付いていないから嫌だと言う方も結構いたと思いますよ。

そうしたヒストリーの中、食の安全性にこだわり、パン本質の美味しさを追求し、たどり着いたのがシンプルな天然酵母パンで、パン本来の美味しさが味わえると原点に戻っている現象が起きている感じがするのです。本来のパンは砂糖やあんを混ぜなくても、小麦粉のフレーバーだけで充分にエンジョイできると思うのです。

日本の主食ってお米ですよね。産地やブランド、味に拘っている方も多い事でしょう。それと同様にパンも小麦粉本質のフレーバーを楽しめる様に追求していくと、天然酵母パンが良いとか色んな事が分かってくると思いますよ。

販売されている天然酵母を使って天然酵母パンを作っても良いですが、その天然酵母自体も最初から作ってオリジナルの自家製天然酵母を作ってみてはいかがでしょうか。

あるパン教室を開いている先生が果物を使った天然酵母を作り、それを使用してパンを作った所、凄く美味しいパンが焼き上がったそうです。そこで生徒さんにも教えようとした所、なかなか上手くいかなかったみたいなのです。

製法は同じなのに何故そうした事が起きてしまったのでしょうか。
多分ですがパーティー教室では常に様々な酵母が空気中に浮遊しているので、そのイースト菌等の酵母が混ざり込んでしまって上手くいかなかったのではないかと推論されます。

そう考察してみると、オリジナルの自家製天然酵母を作るには作る状況によって大分左右されると言う事になるのです。いくら同じ材料を使用しても違う酵母が出来てしまうかもしれないと言う訳ですね。

こうした事は天然酵母に限った話ではありません。
発酵食品を作ろうとした場合には起こり得る現象なのです。

天然酵母を作る時、果物や穀物を材料に使い、それに付着している菌を培養させていくのですがその手順や菌によってフレイバーが変化してくると言います。環境が凄く大事なので天然酵母はとても繊細である事が分かります。

そう言う意味で言うと、天然酵母を作る度に異なった天然酵母が出来上がる、正に世界に1つしかない物だと言う事がお分かりいただけます。ですからそんな天然酵母で美味しいパンが焼けた時はきっととんでもなくハッピーな事だと思いますよ。

昔のパンを知っている世代に聴いてみると、「昔の方が美味しかった」と言う方が結構多いらしいのです。
それは一体何故なのでしょうか。

現在のパン作りの大部分となっているイースト菌、昔はイースト菌の培養技能が今ほど進んでいなかった事もあり、イースト菌以外の菌も混ざってしまったり酵素等、発酵中に発生してしまう発酵生物質を取り除く技能も無かったと言います。

こうしたイースト菌以外の物はパンの旨味を引き出す物とされていたのですが、酵母にイースト菌以外の物が含まれた事により発酵が安定しないと言う難点が発生してしまうのです。そうなると完成も都度変化ますのでパンを作る側から言ってとても扱いにくい酵母だと言う事になるのです。

そこで安定してお客さまにパンを提供出来る状況に開発を重ねて現在のイースト菌が出来上がったと言います。

昔のパンの方が美味しかったと言うのは、扱いにくい酵母だけど天然酵母に近いイースト菌であった為、旨味を引き出していたからだったのかもしれませんね。

だからこそ現在天然酵母パンの評判が上昇しているのでしょう。
もちろん現在のイースト菌で美味しいパンが作れないと言っている訳ではありません。
材料のコンビネーションによって充分に美味しいパンを焼く事は可能なのです。

イースト菌は短時間発酵が利点の為、長時間発酵で引き出せる旨味やフレーバーは得られないと言います。
やはり美味しい物を作るにはそれだけ手間暇かけなくてはいけないのかもしれませんね。
だからこそ現在、天然酵母パンに着目されているのではないでしょうか。

イースト菌と聞いて何を思い起こすでしょうか。
大概は市販されている生イースト、ドライイーストを思い起す方が多いと思います。

でも天然酵母もイースト菌の一種だって知っていましたか？天然酵母を英訳すると「ナチュラル・イースト」と言うそうですのでイーストのグループなんだなと言う事がお分かりいただけるかと思います。

現実には天然酵母と生やドライイーストなんかは区分けされる事が多いみたいですが何が異なるのでしょうか。

自然界にある色んな酵母菌の中から発酵力がある菌をセレクトし、他の雑菌が混ざらない様な状況で培養している物を生イーストまたはドライイーストと呼んでいます。酵母菌は世の中に無数に存在し、そこからセレクトし純粋培養している事を考察すると酵母菌のエリートと言う存在かもしれません。

主にはサッカロミセス・セレビシエと言う菌が使用されているそうです。
純粋培養されている上に仕上げまでに更に純度を高めていますので使いやすいイースト菌が出来上がると言う訳です。イーストを使用すると発酵が安定的にでき短時間でパンを焼く事が可能です。

一方天然酵母は穀物や果物の周囲にある菌を培養して作られている昔ながらの酵母となります。
発酵力が有るものとか菌をセレクトしてはいない為、出来上がりは状況によって都度変わってきます。
発酵力はイーストに比較すると弱い為、長時間発酵させなければなりません。
現在は天然酵母パンの方が手間はかかるけど美味しいとして評判を集めています。

パンを作る時のお役立ちグッズが有りますのでご紹介してみたいと思います。
天然酵母パンや一般のパン等、作る時の参考にしてください。

【大きめのまな板】
家庭用のまな板ではパンをこねるにはちょっと狭いかと思います。
一般のまな板2枚分の大きさ、またはこねられる台があればとても便利にパンをこねる事が可能です。
こうした台はパン作りだけじゃなく、お菓子作りにも役立ちますよ。

【発泡スチロールの箱（大きめ）】
スーパー等で魚を入れていたりする発泡スチロールの箱が有りますよね。
一次発酵や二次発酵の際にその中に入れて使用すると、他の消耗品を使わなくて済んでエコだと思います。こうした箱はスーパーでお願いするともらえると思いますよ。

使用法は簡単。中にオーブン用シートを引き、その上に生地を乗せ蓋をするだけです。
天然酵母でも充分に発酵してくれますよ。

【カメラ】
デジカメや携帯電話のカメラでも良いですが、あれば発酵度合いが判別しやすいので基準になると思いますよ。
また出来上がったパンを記念に撮っておくと記録になりますね。

【ホームベーカリー】
こね、発酵、焼き等、パン作り作業を全て実行してくれます。
機械によって、米粉パンやホテルブレッド、天然酵母パン等も作る事が可能です。

【ゴムベラ】
生地がべたっとまな板やこね台に付いてしまった時、取る為にゴムベラが重宝です。

この他にもお役立ち用品がやまほど有りますので、色々と見てみるとおもしろいですよ。

いざ天然酵母パン等を作ろうとした時に、様々な道具を揃えなきゃいけないんじゃないかと思われがちですが実はパン作りには特別な道具は必要なく、お家にある物で可能だと言います。

ではどんな道具が必要なのか一部挙げますので、是非天然酵母パンを作ってみてくださいね。
もちろんこれ以外にも必要ですが、そんなに新たに買い込む道具は無いと思いますよ。

【ビン】
何でも良いので広口で200cc以上容量がある空き瓶を準備しましょう。
使用する際には熱湯消毒をしてから使用しましょう。

【ボール】
普通お料理で使用しているボールで大丈夫です。素材もプラスチックでもステンレスでも何でも良いです。
また大きいのから小さいのまで3種類位あれば尚良いですね。
塩や砂糖や生種をいれたり、粉を入れたり、材料を全て混ぜ合わせたりする為に使えれば良いです。
小さいボールはお椀でも代用可能ですね。

【シャワーキャップ】
一次発酵させる際にボールの上に被せて使用します。
無ければラップを被せても良いですが使い捨てになりますよね。
シャワーキャップは100均ショップで購入する事ができ、何回でも使えますので重宝です。
エコに使うのであればシャワーキャップがオススメです。
可愛いのも有りますのでパン作りを楽しくするのであればオススメです。

【ポリ袋】
二次発酵の時とかベンチタイム時に活用します。
無ければスーパーの袋でも良いですが、中身が見えなくなるので直に目視で定期的に発酵レベルをチェックする必要が有ります。

様々な言葉がパンを作る時には使われています。主に使われているパン用語について解説して見ましょう。

【天然酵母】
果物や穀物等を原料として、その周囲に付着している菌を採取します。
そしてその菌を自然発酵させて作られた酵母の事を指します。

【ホシノ天然酵母パン種】
厳選された穀物を原料とし、その材料に付着している菌を採取します。そしてその菌を培養させた物を指しています。
天然酵母とは違ってリサーチ開発の成果誕生した天然酵母になりますので安定した発酵力を誇る事が出来ます。

【ドライイースト】
果物や穀物などを原料として、その周囲に付着している菌を採取して使っています。
ここまでは天然酵母と同じですが、その中でも発酵力が強いとされる菌だけを収集て人工的に培養していって誕生した酵母になります。パン生地の発酵時間が天然酵母に比較して短い事が特色です。つまり早くパン生地を膨らませる事が出来るのです。

【一次発酵・二次発酵】
パン生地の中には小さな網目が形成されています。それはまるで細胞の様だと言われています。
そして発酵させていくのですがここで発生したガスが網目の中に入っていきます。

最初この網目の大きさや穴の深さが均等ではない為にガスの貯まり方も均一にはなりません。
そのままパンを焼いてしまうとパンの中が穴ぼこだらけになってしまうのです。それも小さい穴、大きい穴と均等性が無い穴が出来てしまいます。

そうならない様に一度ガス抜きをします。
これをすると網目が均一になりますので再度発酵させていく様になります。
最初の発酵を一次発酵、次の発酵を二次発酵と呼んでいます。