今と昔のパンを比較してみる
9月 13th, 2011 | 
Author: 昔のパンを知っている世代に聴いてみると、「昔の方が美味しかった」と言う方が結構多いらしいのです。
それは一体何故なのでしょうか。
現在のパン作りの大部分となっているイースト菌、昔はイースト菌の培養技能が今ほど進んでいなかった事もあり、イースト菌以外の菌も混ざってしまったり酵素等、発酵中に発生してしまう発酵生物質を取り除く技能も無かったと言います。
こうしたイースト菌以外の物はパンの旨味を引き出す物とされていたのですが、酵母にイースト菌以外の物が含まれた事により発酵が安定しないと言う難点が発生してしまうのです。そうなると完成も都度変化ますのでパンを作る側から言ってとても扱いにくい酵母だと言う事になるのです。
そこで安定してお客さまにパンを提供出来る状況に開発を重ねて現在のイースト菌が出来上がったと言います。
昔のパンの方が美味しかったと言うのは、扱いにくい酵母だけど天然酵母に近いイースト菌であった為、旨味を引き出していたからだったのかもしれませんね。
だからこそ現在天然酵母パンの評判が上昇しているのでしょう。
もちろん現在のイースト菌で美味しいパンが作れないと言っている訳ではありません。
材料のコンビネーションによって充分に美味しいパンを焼く事は可能なのです。
イースト菌は短時間発酵が利点の為、長時間発酵で引き出せる旨味やフレーバーは得られないと言います。
やはり美味しい物を作るにはそれだけ手間暇かけなくてはいけないのかもしれませんね。
だからこそ現在、天然酵母パンに着目されているのではないでしょうか。
Posted in 天然酵母のパンについて
