天然酵母もイーストなのです
9月 13th, 2011 | 
Author: イースト菌と聞いて何を思い起こすでしょうか。
大概は市販されている生イースト、ドライイーストを思い起す方が多いと思います。
でも天然酵母もイースト菌の一種だって知っていましたか？天然酵母を英訳すると「ナチュラル・イースト」と言うそうですのでイーストのグループなんだなと言う事がお分かりいただけるかと思います。
現実には天然酵母と生やドライイーストなんかは区分けされる事が多いみたいですが何が異なるのでしょうか。
自然界にある色んな酵母菌の中から発酵力がある菌をセレクトし、他の雑菌が混ざらない様な状況で培養している物を生イーストまたはドライイーストと呼んでいます。酵母菌は世の中に無数に存在し、そこからセレクトし純粋培養している事を考察すると酵母菌のエリートと言う存在かもしれません。
主にはサッカロミセス・セレビシエと言う菌が使用されているそうです。
純粋培養されている上に仕上げまでに更に純度を高めていますので使いやすいイースト菌が出来上がると言う訳です。イーストを使用すると発酵が安定的にでき短時間でパンを焼く事が可能です。
一方天然酵母は穀物や果物の周囲にある菌を培養して作られている昔ながらの酵母となります。
発酵力が有るものとか菌をセレクトしてはいない為、出来上がりは状況によって都度変わってきます。
発酵力はイーストに比較すると弱い為、長時間発酵させなければなりません。
現在は天然酵母パンの方が手間はかかるけど美味しいとして評判を集めています。
Posted in 天然酵母のパンについて
