基本的なパン用語
9月 13th, 2011 | 
Author: 様々な言葉がパンを作る時には使われています。主に使われているパン用語について解説して見ましょう。
【天然酵母】
果物や穀物等を原料として、その周囲に付着している菌を採取します。
そしてその菌を自然発酵させて作られた酵母の事を指します。
【ホシノ天然酵母パン種】
厳選された穀物を原料とし、その材料に付着している菌を採取します。そしてその菌を培養させた物を指しています。
天然酵母とは違ってリサーチ開発の成果誕生した天然酵母になりますので安定した発酵力を誇る事が出来ます。
【ドライイースト】
果物や穀物などを原料として、その周囲に付着している菌を採取して使っています。
ここまでは天然酵母と同じですが、その中でも発酵力が強いとされる菌だけを収集て人工的に培養していって誕生した酵母になります。パン生地の発酵時間が天然酵母に比較して短い事が特色です。つまり早くパン生地を膨らませる事が出来るのです。
【一次発酵・二次発酵】
パン生地の中には小さな網目が形成されています。それはまるで細胞の様だと言われています。
そして発酵させていくのですがここで発生したガスが網目の中に入っていきます。
最初この網目の大きさや穴の深さが均等ではない為にガスの貯まり方も均一にはなりません。
そのままパンを焼いてしまうとパンの中が穴ぼこだらけになってしまうのです。それも小さい穴、大きい穴と均等性が無い穴が出来てしまいます。
そうならない様に一度ガス抜きをします。
これをすると網目が均一になりますので再度発酵させていく様になります。
最初の発酵を一次発酵、次の発酵を二次発酵と呼んでいます。
Posted in 天然酵母のパンについて
